ТОРТ СНИКЕРС С КРЕМОМ ШАНТИЛЬИ И КАРАМЕЛЬНЫМ МУССОМ
Предлагаем вам приготовить очень оригинальный торт Сникерс c домашней соленой карамелью, карамельным муссом и изысканным кремом Шантильи по рецепту Людмилы Перминовой.
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
Яйца-3+3 желтка
Сахар-150 г
Щепотка соли
Мука-50 г
Крахмал (любой)-30 г
Какао-30 г
Разрыхлитель- 1/2 ч.ложки (можно без него, тогда бисквит будет более плотным).
Соленая карамель:
Сахар-150 г
Сливки 33%-150 г
Сливочное масло-33 г
Соль- 1/2 ч.ложки
Карамельный мусс:
Желтки-60 г
Сахар-80 г
Вода-60 г+для замачивания желатина
Желатин-12 г
Соленая карамель
Сливки 33%-250 г
Арахис-100 г (можно любые орехи на ваш вкус)
Какао-масло -5-10
Крем Шантильи:
Сливки 33%-300 г
Сахарная пудра-1 ст.л.
Желатин-6 г
Вода-50 г
Декор (шоколадная глазурь, соленая карамель):
Темный шоколад (не менее 70 % какао)- 100 г
Сливочное масло - 50 г
Соленая карамель — аналогична той, что в составе карамельного мусса (можно сразу сделать больше или сварить отдельно, я варю отдельно целую порцию, она у нас не пропадает!)
Жареный арахис-по вкус
Способ приготовления:
Шоколадный бисквит:
Включить духовку на 170 градусов С
Форму застелить пергаментной бумагой (у меня разъемная форма 20 см, накрываю дно бумагой, размером, превышающим размер формы, и защелкиваю форму. Таким образом бисквит получается идеально ровным), ничем форму не смазываю;
Муку, крахмал, какао и разрыхлитель просеять и хорошо перемешать в отдельной емкости;
Яйца, желтки, сахар и соль поместить в жаропрочную чашу (берите побольше, чтобы все тесто поместилось) и поставить на водяную баню, так, чтобы чаша не касалась кипящей воды;
Начинайте взбивать миксером смесь и продолжайте пока она не нагреется (будет горячей, но не сильно, около 60 градусов С);
Снимите с водяной бани и продолжайте взбивать еще 5-7 минут. Смесь сильно увеличится в объеме и станет белой, тягучей, плотной;
Аккуратно вмешайте в яичную смесь сухие ингредиенты;
Перелейте тесто в форму и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Бисквит готов, когда упруго пружинит при нажатии пальцем. Духовку во время выпечки не открывать!
Дайте бисквиту немного остыть в форме, затем вынимайте (на стенках формы останется все лишнее и он будет идеально ровным);
Остудите, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов (я на ночь).
Солёная карамель:
В кастрюльку с толстым дном насыпать сахар и поставить на средний огонь;
Поставить на огонь сливки и довести почти до кипения;
Непрерывно помешивать сахар пока он не растворится весь и не приобретет карамельный оттенок (не переварите, иначе будет горелый вкус);
Снять кастрюльку с огня и добавить масло и соль, хорошо перемешать;
Постепенно влить горячие сливки и перемешать (смесь сильно забурлит); Вернуть кастрюльку на огонь и проварить до 108 градусов С (если нет термометра, то примерно 5 минут);
Остудить до комнатной температуры, периодически помешивая.
Карамельный мусс:
Соедините 60 г воды с сахаром, закипятите, дайте остыть;
Обжарьте арахис или другие орешки по вкусу, в конце добавьте немного какао-масла, оно не даст орехам отсыреть;
Замочите желатин в холодной воде (я использую порошковый);
Соедините желтки с сахарным сиропом и варите на водяной бане до горячего состояния (минут 5);
Снимите желтки с водяной бани и хорошо взбейте;
Желатин разогрейте до полного растворения, но не выше 60 градусов С (я грею в микроволновке 20-30 сек);
Соедините небольшое количество соленой карамели с теплым желатином и хорошо перемешайте;
Добавьте оставшуюся карамель, хорошо перемешайте и дайте остыть, если смесь будет теплой;
Взбейте сливки;
Соедините взбитые желтки с карамельно-желатиновой смесью и перемешайте до однородности;
Добавьте взбитые сливки т осторожно перемешайте до однородности;
Добавьте остывший арахис (любые жареные орешки по вкусу).
Крем Шантильи:
Замочите желатин в холодной воде;
Разогрейте его до растворения, но не выше 60 градусов С (я грею в микро 20-30 сек);
Взбейте сливки с сахарной пудрой;
Остывший желатин смешайте с небольшим количеством взбитых сливок и перемешайте до однородности;
Добавьте оставшиеся сливки и перемешайте.
Сборка:
Бисквит разрежьте с помощью струны на 3 равных коржа (у меня верхушка поднялась горкой, я ее отрезала, а потом поделила бисквит);
На силиконовый коврик поставьте кольцо (у меня 20 см), дно которого желательно проложить пищевой пленкой, а края завернуть вверх и прилепить к кольцу;
Кольцо проложить бордюрной пленкой, если ее нет, то жестким канцелярским файлом;
Уложить первый корж, сверху вылить половину карамельного мусса (отмеряю весами), убрать ненадолго в холодильник;
Сверху вылить половину шантильи (хорошо если оба мусса уже немного схватятся и не будут жидкими);
Сверху уложить второй корж и убрать ненадолго в холодильник;
Далее повторяем слои.
Важно, чтобы муссы не были слишком жидкими, чтобы не провалились друг под друга и легли ровно.
Убрать в холодильник на несколько часов (лучше ночь), затем украсить по желанию.
Приятного аппетита!
